Περί Ελαιολάδου

Περιγραφή:

Ώς ελαιόλαδο , χαρακτηρίζεται το έλαιο που παράγεται από τους καρπούς της ελιάς. Θεωρείται βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται ότι στηρίζει την υγιεινή διατροφή λόγω της περιεκτικότητας του σε μονοακόρεστα λιπαρά , αντιοξειδωτικές ουσίες κλπ .

Παραγωγή:

Η συλλογή των ελιών μπορεί να γίνει χειρωνακτικά (μάζεμα με τα χέρια , ραβδισμός του δένδρου) ή μηχανικά .

Μόλις οι ελιές μαζευτούν , πρέπει να μεταφερθούν άμεσα στο ελαιοτριβείο γιατί όσο περνάει ο χρόνος από τη συλλογή τους υποβαθμίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί.

Στο ελαιοτριβείο , γίνεται ζύγισμα , διαχωρισμός και πλύσιμο των ελιών. Μετά τοποθετούνται σε “μαλακτήρες” οπού γίνεται μάλαξη των ελιών. Η μάλαξη μπορεί να γίνει είτε με θέρμανση της ελαιομάζας είτε εν ψυχρώ . Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται  θέρμανση , βελτιώνεται η απόδοση σε λάδι αλλά για καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδου προτιμάται η εν ψυχρώ διαδικασία.

Μετά τη μάλαξη , οι ελιές μεταφέρονται σε υδραυλικά (πλέον) πιεστήρια όπου εξάγεται μείγμα ελαιολάδου μαζί με άλλα συστατικά της ελιάς.

Ο διαχωρισμός του καθαρού λαδιού από τα υπόλοιπα συστατικά γίνεται με φυγοκέντριση . Το στερεό υποπροϊόν που απομένει ονομάζεται πυρήνας.  

Από τον πυρήνα της ελιάς , με φυσικοχημικές μεθόδους , λαμβάνεται από τα πυρηνελαιουργεία , το λεγόμενο πυρηνέλαιο. Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο δεν είναι βρώσιμο και πρέπει να γίνει εξευγενισμός ή ραφινάρισμα του για να μπορέσει να χρησιμοποιηθεί.

Καθώς δεν έχουν όλα τα ελαιόλαδα την ίδια ποιότητα , σε αρκετές περιπτώσεις πρέπει να γίνει και εδώ , όπως και στο πυρηνέλαιο εξευγενισμός.

Ο εξευγενισμός πραγματοποιείται όταν το ελαιόλαδο είναι κατώτερης ποιότητας , με δυσάρεστη οσμή και γεύση, λόγω του ότι περιέχουν υψηλή οξύτητα ή ξένες ύλες.

Με τον εξευγενισμό (ραφινάρισμα) χάνεται η υψηλή οξύτητα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλλά χάνεται επίσης και η καλή γεύση καθώς και αρκετά θρεπτικά συστατικά.

Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο δεν επιτρέπεται να πωλείται χωρίς την προσθήκη ορισμένου ποσοστού παρθένου ελαιολάδου, γιατί από μόνο του δεν έχει τη μυρωδιά και τη γεύση ελαιολάδου.

Ποιότητα του ελαιολάδου :

Ώς παρθένο ελαιόλαδο , ονομάζεται το λάδι που έχει εξαχθεί μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία εκτός από ορισμένες φυσικές μεθόδους καθαρισμού που δεν επηρεάζουν την αλλοίωση του.

Ανάλογα με την οξύτητα, το ελαιόλαδο χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

• Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα μικρότερη ή ίση του 0.8% . Ιδανικό για σαλάτες , ντιπ κτλ.
• Παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα 0.8% – 2% .
• Ελαιόλαδο λαμπάντε με οξύτητα μεγαλύτερη του 2% . Προορίζεται για ραφινάρισμα ή βιομηχανική χρήση .
• Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από παρθένο ελαιόλαδο λαμπάντε το οποίο έχει ραφιναριστεί. Έχει οξύτητα μέχρι 0.3% αλλά λείπει η γεύση και το άρωμα του παρθένου ελαιόλαδου καθώς και αρκετά θρεπτικά συστατικά που το κάνουν τόσο πολύτιμο.
• Ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από μίξη παρθένου ελαιόλαδου και εξευγενισμένου ελαιόλαδου με οξύτητα μέχρι 1%

Το ελαιόλαδο για την υγεία:  

Το ελαιόλαδο έχει ευεργετική δράση για την υγεία του ανθρώπου λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Οι ουσίες αυτές ενισχύουν τον οργανισμό και μειώνουν τη δράση των ελεύθερων ριζών .

Το ελαιόλαδο περιέχει :

• Λιπαρά οξέα

1. Μονοακόρεστα λιπαρά – Όπως το Ελαϊκό οξύ το οποίο βρίσκεται σε ποσοστό 63-83% , συμβάλλουν στη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL) στο αίμα και στη διατήρηση της καλής (HDL).
2. Πολυακόρεστα λιπαρά – ω-6 Λινελαϊκό (6-8%) και ω-3 Λινολενικό (0,8%) ,τα οποία είναι απαραίτητα για τον οργανισμό καθώς δεν μπορεί να τα συνθέσει. Μειώνουν την πιθανότητα καρδιακής νόσου.

• Ελευρωπαΐνη
• Είναι σημαντική για τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου. Σύμφωνα με μελέτες η ελευρωπαΐνη προστατεύει τον οργανισμό έναντι διαφόρων ασθενειών όπως Alzheimer, καρδιακές παθήσεις , συσσώρευση λίπους στο ήπαρ κτλ. Επίσης δρα και στον περιορισμό της οξείδωσης των λιπαρών του ελαιολάδου .

• Βιταμίνη Ε

1. Είναι λιποδιαλυτή βιταμίνη και ισχυρό αντιοξειδωτικό. Προστατεύει τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες και παίζει σημαντικό ρόλο στην αντιγήρανση του οργανισμού. Δρα αντιπηκτικά για το αίμα,βοηθά στο σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.

• Φυτοστερόλες

1. Μειώνουν την χοληστερόλη ,ελαττώνοντας την απορρόφηση της στον οργανισμό. Δρώντας όπως η χοληστερόλη , οι ενώσεις αυτές την ανταγωνίζονται με αποτέλεσμα η συστηματική τους λήψη να μειώνει την κακή χοληστερόλη στο αίμα σε ποσοστό 10-15%.

• Βιοδραστικές ουσίες

1. Ελαιοκανθάλη – Έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και δρα προστατευτικά κατά του καρκίνου,της άνοιας και της νόσου Alzheimer .
2. Ελαιασίνη – αποτελεί την πιο αντιοξειδωτική ουσία του ελαιολάδου και είναι παράγωγο της ελευρωπαΐνης.