Vegetarian τορτίγιες με κόκκινα φασόλια

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και πολτοποιούμε το σκόρδο. Κόβουμε την πιπεριά σε λωρίδες ή σε κύβους.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε και ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά δίνουμε χρώμα στο κρεμμύδι και στο σκόρδο.
Παράλληλα σε ένα άλλο μικρότερο τηγάνι, βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κάνουμε το ίδιο στις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς (5-7 λεπτά)

Πριν πάρουν χρυσό χρώμα τα κρεμμύδια, βάζουμε την κουταλιά πάστα τομάτας και την τομάτα κονκασέ και ανακατεύουμε.
Με ένα σουρωτήρι σουρώνουμε τα κόκκινα φασόλια.
Όταν εξατμιστούν λίγα υγρά από τις τομάτες, τις πολτοποιούμε ελαφρώς με πιρούνι ή τον πολτοποιητή για τις πατάτες και προσθέτουμε τα φασόλια.
Τα αφήνουμε για 5' να πάρουν θερμοκρασία. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε αλατοπίπερο και μπούκοβο βάσει των γούστων μας.

Τα αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε για ένα λεπτό να χάσουν θερμοκρασία.
Παίρνουμε το μισό περιεχόμενο από το τηγάνι και το μεταφέρουμε στο multi και το πολτοποιούμε σε λεία αλοιφή.

Στις τορτίγιες με σειρά, αλείφουμε μια κουταλιά από την πολτοποιημένη γέμιση, λίγο τριμμένο τυρί (τσένταρ στην περίπτωσή μας), μία γεμάτη κουταλιά γέμιση στο κέντρο, και πιπεριές σαν τελευταίο στρώμα.
Κλείνουμε τις πλευρές και κάνουμε το ίδιο στην πάνω και την κάτω μεριά ώστε να μοιάζει με πακετάκι.

Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί και τις αφήνουμε να πάρουν χρώμα για 10' μέσα στο φούρνο.

Χρήσιμα Tips

* Συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα με λεμόνι και βαλσάμικο ξύδι ή κρέμα.
* Βουτήξτε τις τορτίγιες σε dip γουακαμόλε πριν από κάθε μπουκιά.
* Στην γέμιση μπορείτε να προσθέσετε καλαμπόκι. Μαγειρεύτε το στο βήμα 3 μαζί με τα φασόλια.